El fiambre es un tradicional platillo muy esperado, que degustan los guatemaltecos durante la celebración del “Día de Todos Los Santos” y el “Día de los Difuntos”, y que inició como una comida de sacrificio y ofrenda a los fallecidos.
Los habitantes mesoamericanos aportaron al platillo el curtido de verduras y los castellanos (españoles) los quesos y embutidos, que a su vez fueron aportados por los árabes. Dicha combinación peculiar se efectuó en las cocinas guatemaltecas en dónde se le agregó los vegetales cultivados en el país.
A lo largo de los años, cada región le ha dado un sabor especial y cada hogar le proporcionó un toque que lo hace memorable y digno de comerse solamente una vez al año.
Puede llegar a tener más de 50 ingredientes y, aunque no exista una única receta para elaborarla, sus ingredientes se pueden clasificar en cuatro grupos: carnes, embutidos, verduras encurtidas y quesos. Además, lleva varios tipos de aderezo.
“Es una comida, que, desde las épocas ancestrales de Guatemala, talvez no con los mismos ingredientes, pero con la misma base. Las aceitunas, alcaparras, vinagres, es una combinación y el ingenio de los chefs, es una mezcla de culturas y sabores criollos. Los salmones de Escandinavia, se combinan con la carne de cerdo de la tradición española y todo esto se combina con las pacayas de Amatitlán”, explicó el historiador, Fernando Urquizú.
Se degusta el 1 y 2 de noviembre para celebrar el Día de Todos los Santos y el Día de Todos los Difuntos. Existen dos variantes principales: rojo y blanco, que se diferencian por el uso de remolacha (conocido en otros países como betabel) que proporciona el color rojo característico al fiambre.
José Milla en su libro Cuadro de costumbres, escrito entre 1861 y 1862, dice lo siguiente:
“Fiambre, en buen castellano, es un adjetivo que significa el asado o cocido que se ha dejado enfriar para comerlo así. Entre nosotros es un sustantivo que designa un plato eminentemente nacional, compuesto de muchas hierbas y de muchas carnes, que se come frío también, de donde probablemente le viene el nombre”.
